味噌は常温保存？冷蔵保存？正しい保存方法を解説

2023年11月1日

味噌は、我々日本人の食卓に欠かせない発酵食品の一つです。

近年では「減塩味噌」や「だし入り味噌」など、多彩な種類が発売されており、複数の味噌を使い分けているご家庭も増えています。　

しかし、「開封前と開封後で保存方法が違うの？」「常温でも大丈夫って聞いたけど、やっぱり冷蔵庫に入れたほうが良いの？」と迷うことはありませんか？

そこで今回は、味噌の風味を最後まで損なわず、できるだけ美味しいまま味わい尽くすための保存方法を解説します。

常温保存・冷蔵保存・冷凍保存のメリットや、実際の保存期間・注意点なども併せて紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

\減塩でも美味しく食べたい！/

味噌の正しい扱い方

味噌は、我々日本人の食生活に欠かすことのできない伝統的な調味料です。

大豆・米・塩などを発酵・熟成させて作られるため、独特の旨味と深いコクを持ち、味噌汁や味噌炒め、漬け床など幅広い料理に活用されています。

最近では、減塩タイプや甘口、辛口など、さまざまな種類が登場しており、複数の味噌を常備し、料理によって使い分けている方も多いのではないでしょうか。

しかし、味噌は生きた発酵食品ゆえに、保存環境によっては味や香りが変化しやすい特徴を持ちます。

そこでポイントとなるのが、「温度管理」と「空気・水分・雑菌を極力避けること」です。

せっかくの美味しい味噌を台無しにしないためにも、正しい扱い方を押さえておきましょう。

スーパーなどの店頭では、常温の棚に並んで販売されていることが多い味噌。

しかし、購入後、同じように常温で保存していたら、開封していないのに味噌の色が急激に濃くなっていた…という経験はありませんか？

この味噌の色が濃く変化する現象は「褐変」と呼ばれ、味噌が熟成を続けることで色味が濃くなっていくサインです。

味噌は発酵食品であるため、未開封でも熟成が少しずつ進みます。

色が変わるだけでなく、味や香りも変わっていくので、美味しく食べたいなら保存環境に気を配る必要があります。

結論から言うと、味噌は常温での保管が可能なものの、高温多湿・直射日光が当たる場所はできるだけ避けるべきです。

できるだけ涼しい場所、もしくは冷蔵庫や冷凍庫で保存するのが風味の劣化を防ぐ最大のコツ。

特に、だし入り味噌や減塩味噌は塩分濃度が低く、傷みやすいため、低温管理がより重要です。

味噌は発酵・熟成期間を経て出来上がる食品なので、比較的保存に強い調味料ではあります。

ただし、味噌の原料や塩分濃度によっても賞味期限は異なるため、購入時期や気温・保存場所を考慮しておくと良いでしょう。

いずれにせよ、気温や保存環境によって熟成が進むスピードは変動します。

低温での保存（冷蔵・冷凍）であれば、味噌の風味や品質が変わりにくく、より安心して長期保管が可能です。

意外に思われるかもしれませんが、味噌を冷凍保存することは可能です。

一般的な味噌の塩分濃度であれば、冷凍庫に入れてもカチカチに凍ることは少なく、風味を保ちながら長期保存できます。

ただし、減塩味噌やだし入り味噌など、塩分濃度が低いタイプは冷凍庫でやや固くなりやすいため、使用時に室温に10分ほど置いてから使うと便利です。

常温保存
未開封であれば、常温でも保存が可能ですが、直射日光や高温多湿の場所は避けましょう。床下収納やシンク下、玄関などに保管する場合は、時々換気をして空気の入れ替えを行うと良いです。
高温多湿の季節は要注意
特に梅雨や夏場など気温が高い季節は、常温保存だと味噌の発酵が進みやすく、風味が変化しがちです。できれば冷蔵庫や冷凍庫で保存し、熟成の進行を緩やかにしましょう。
チルド室がおすすめ
冷蔵庫のチルド室は温度が0〜2℃程度と低めに設定されており、ドアの開閉による温度変化の影響を受けにくいのが特徴です。スペースに余裕があれば、ぜひチルド室を活用してみてください。
長期保存なら冷凍庫
すぐに使う予定がない味噌は、冷凍庫での保存がおすすめです。減塩味噌でも少し固くなる程度ですので、解凍の手間も比較的少なく済むでしょう。

冷蔵庫・冷凍庫保存が基本
開封後の味噌は空気に触れ、雑菌が混入しやすいため、常温だとカビが発生したり、風味の劣化が早まったりします。冷蔵保存であれば、風味を損なわずに比較的長く保管できるでしょう。
減塩・だし入り味噌は要注意
減塩味噌や、だしが入っている味噌は塩分による防腐作用が弱く、菌が繁殖しやすい性質があります。冷蔵庫で早めに使い切るようにするのがベター。
酸化・乾燥を防ぐ工夫
パック味噌であれば、購入時についてくるフィルムを捨てず、開封後も味噌の表面にピタッと貼り付けるようにします。袋入りの場合はフリーザーバッグや密閉容器に移し替え、空気をしっかり抜いて酸化を防ぎましょう。