Q&A

OMISONOMORI商品のよくある質問

Q.お味噌が変色してきました。

到着時より色合いが深くなってくることがあります。

これは、メイラード反応(アミノカルボニル反応) と呼ばれるもので、糖分とアミノ酸が結合して、褐色色素(メラノイジン) を生成します。

発酵・熟成の過程で見られるもので、メラノイジンには、抗酸化作用、糖尿病予防、血圧上昇の抑制、肥満や脂質異常症(高脂血症)の予防など効果は多岐に渡ります。

また、味わいや香の面では、美味しい香ばしさを、味噌に与えてくれるものです。

味噌以外にも、醤油、ソース、焼き菓子、コーヒーやトーストなど、食品に特有の色調と風味を与えてくれる、とても身近な科学反応です。

味噌の着色(色調)に最も影響する要因は温度です。温度が高くなるほど着色速度が速くなります。その他に、麹歩合が高い、塩分が低くなるほど着色が進みやすいです。

その為、OMISONOMORIのみそは冷蔵庫や冷凍庫での保管をお勧めしています。

Q.お味噌の「麹歩合(割合)」とはなんですか。

麹歩合とは米、麦麹の大豆に対する配合の割合をいいます。

麹歩合が大きいほど、麹の甘みが際立つ味噌になり、麹歩合が低いほど、大豆の旨みを感じる味噌になります。

式で表すと
「米または麦麹÷大豆×10=麹歩合」 となります。

例えば大豆1kgに対して麹を1kg使用した味噌の場合は、麹歩合は10歩(じゅうぶ)、

大豆1kgに対して麹を2kg使用した味噌の場合は、麹歩合は20歩(にじゅうぶ)となります。

OMISONOMORIのナンバーズの麴歩合は、下記の表となります。

ナンバーズの麴歩合

米麹セット 麦麹セット
#01 14割 40割
#02 15割 20割
#03 20割 20割
#04 20割 20割 

Q.酒精とは何ですか。

味噌は酵母菌や乳酸菌などが生きているため、密閉で保管すると容器の中で再発酵し、炭酸ガスを出して膨らんでしまいます。

腐った訳ではありませんし発酵・熟成している証拠ですが、これを防ぐのに用いられたのが酒精(エチルアルコール)です。食品表示のルール上、扱いは添加物となります。

味噌の発酵を止める時に、味噌に本来含まれている発酵アルコールと同じ成分を添加物として加えます。

味噌に添加するタイミングは、味噌の発酵・熟成期間を終えて出荷する直前の時点が一般的です。

OMISONOMORIのみそは酒精を使用しない、無添加みそです。

Q.お味噌の表面が白っぽくなってきましたが、これはなんですか。

味噌の「表面」にできる白い膜状のものはカビではなく、産膜酵母という酵母菌の一種です。

酵母菌の一種ですので、食べても人体に害はありませんが、風味が損なわれてしまうため、気になる方は取り除いてください。

また、味噌の「内部」にできる白い粒々のものは「チロシン」と言われるアミノ酸の一種で、こちらは取り除く必要はありません。

チロシンには集中力を高めたり、白髪を予防する効果もあります。

Q.常温に置いていたら色が濃くなり、フタを開けたら強いアルコール臭がしました。

OMISONOMORIのみそは、無添加のため、常温で保管すると発酵・熟成が進み、それにより、色が濃くなり、アルコールを発生させます。

みその保管は、冷蔵保存を推奨しています。

Q.お味噌に醤油のようなものが溜まってきました。

「たまり」といわれるもので、味噌の旨味成分が濃縮された貴重なエキスです。

混ぜこんでも構いませんが、貴重なものなので、そのまま掬ってお醤油のように使用して頂けます。