『みそが美味しい』を科学する

監修者

おみその森

2022年より活動を開始しました、減塩みそのみを当面専門ショップです。 年々減り続けます 天然醸造・無添加を貫く、日本全国の小さなみそ蔵さんを全力で応援しています!

はじめに

みそが美味しいと感じるのは、主に日本人文化や味覚にありますが、そのままに留まりません。みその美味しさは、さまざまな要素が絡み合ってできます。日本料理に関しては、
みそが基本的な調味料として広く使用されており、料理に定番や旨味を与えています
。深掘りしていきます。

みその原材料

みその基本的な材料はいくつかの主要な成分から省略しています。以下は一般的なみその材料です。

1. 大豆

 みその主成分の一つであり、大豆が発酵することで特有の風味が生まれます。大豆にはたんぱく質や栄養素が豊富に含まれています。

2. 塩

塩はみその風味を適宜、発酵プロセスにおいても重要な役割を果たします。塩はみその保存にも最適です。

3. 穀物(こく)

米や麦などの穀物が使われ、大豆との組み合わせによってみその風味や味わいがします。穀物の種類によってみその種類も異なります。これらの基本的な材料が、みそを作る過程で発酵し
ます。し、複雑な風味や旨味が生まれます。みその種類や地域によって使用される特定の材料の種類や割合は異なりますが、大豆、塩、穀物がみそのベースを形成しています。

みそに含まれる『旨味』

みそに含まれる旨味は、その特有な成分から生まれています。以下はみそに含まれる旨味を形成する主な成分です。

アミノ酸

みそは発酵食品であり、この過程で大豆からアミノ酸が生成されます。特に、旨味成分として有名なのが、グルタミン酸です。 グルタミン酸はみそ以外にも醤油やトマト、チーズ
に多く含まれています。

味成分として、アスパラギン酸などのアミノ酸が豊富に含まれていることで旨味の基礎を展望します。

風味成分

みその風味は、発酵によって生成された芳香族化合物アルコールや、有機酸などに由来しています。

  • 芳香族化合物(ほうこうぞくかごうぶつ)
    特有の芳香(香り)を持つ化学物質の総称です。これらの化合物は、分子内に芳香環を持ち、通常は強い香りや風味を示します。化合物は、有機化学の分野あり重要な役割を果たしており、天然に存在するものから合成されたものまで、多くの、芳香族化合物がみその風味に近づいています。
  • 有機
    酸みそには、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、蟻酸、酢酸、ピログルタミン酸などの有機酸が含まれています。有機酸はみその酸味成分の本体であり、味や香りに重要な影響を主な有機酸は下記2種です。
    1. 乳酸:これは、糖分が乳酸菌によって発酵されることで生成されます。乳酸はさわやかな酸味をもたらし、食材を保存する働きもあります。

    2. 酢酸:酢酸はアルコールの酸化によって発生します。

これらの成分が複雑に絡み合い、みその独特な香りや味わいを繰り返します。
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まとめ

みそが美味しい理由は、日本人の文化や味覚だけでなく、独自の調味料や発酵プロセスに起きています。

大豆、塩、穀物などの基本素材が絶妙に組み合わさり、発酵過程で複雑な味わいや旨みが形成されます。アミノ酸、特にグルタミン酸やアスパラギン酸が豊富に含まれており、これらの成分が旨味の基礎を展望します。

さらに、発酵により生成される芳香族化合物が独特な香りや風味を提供します。して、みその懐かしいと独自の味わいが生まれています。 身近な食材のおみそが美味しい理由には奥深い一面と魅力に溢れています。

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