森 美樹（管理栄養士）
茨城県で生まれ、子供のころから母の手前味噌で育ちました。管理栄養士としては、病院・ 特養で栄養管理に従事。40 代になり、麹の美しさに惚れ込み、お味噌の魅力を知りました。 食事制限のある方もない方も、食卓を華やかに心豊かになっていただけるよう、発酵食品を 取り入れた食習慣のすばらしさを提案していきたいです。
みそで旅する！ 天然醸造味噌の名産地
天然醸造味噌の名産地や地域ブランドについて紹介！
各地の個性豊かな天然味噌を知り、味覚旅行を楽しんでみましょう。
はじめに
日本は伝統的な食文化を誇り、その中でも味噌は重要な役割を果たしています。
特に天然醸造味噌は、その風味と品質の高さで知られています。
今回は、天然醸造味噌の名産地と地域ブランドについて紹介します。
各地域の個性豊かな天然醸造味噌を知り、味覚旅行を楽しんでみましょう。
天然醸造味噌とは
天然醸造味噌は、大豆・こうじ・塩などを原料に発酵させて作られる日本の伝統的な調味料です。醸造過程において、自然の力を活かし麹菌・乳酸菌・酵母菌などが働き、風味豊かな味噌が生まれます。天然醸造味噌は、添加物を使用せずに製造されるため、自然な風味や健康に良いとされる栄養素を豊富に含んでいます。
天然醸造味噌の製法
天然醸造味噌の製法は地域や伝統によって異なりますが、基本的な工程は以下のようになります：
| 材料の準備 |
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天然醸造味噌の主要な材料は大豆・こうじ・塩です。 これらの材料を味噌蔵独自の配合で準備します。 |
| 加工 |
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昔から味噌作りは「一焚き、二麹、三仕込」といわれていますが、 焚き＝大豆の処理は味噌作りで最も大切な工程です。 大豆を煮たり蒸したり蔵元により異なりますが、大豆が柔らかくなったら熱いうちにつぶしていきます。 |
| 麹づくり |
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麹菌（コウジカビ）を使用して麹を作ります。 麹は味噌作りの「要」です！ 味噌にとってとても重要な役割を果たし、特有の風味をもたらします。 また、麹の酵素パワーが栄養素を分解して消化吸収を促進します。 麹作りは数日間ほぼ手作業で行われます。 温度と湿度を調整し寝る間も惜しんでつくられる上質な「麹」は、 熟練職人でも失敗してしまうことがあるほど難しいと言われています。 ふわふわの上質な麹が出来たら、次は「塩切り」といわれる工程に入ります。 麹と塩をよく混ぜ合わせる作業です。蔵元によって使われる塩も異なるため、 味噌の個性がここでも生まれるのです。 |
| 発酵と熟成 |
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つぶした大豆と塩切りした麹をしっかり混ぜて酸素を抜くように 樽に詰めていきます。 お味噌に存在している菌たちは「嫌気性菌」のためしっかり密封して発酵熟成を促していきます。 発酵が進むにつれ、味噌の風味が豊かになり、その後、熟成させて完成となります。 完成まで約半年から１年。蔵元によっては２年、３年味噌もありますが、 熟成が進むごとに塩味が丸くなり、 コク・味わいに深みが増していくのが味噌の面白さでもあります！ |
全国のおみそ
【北海道の名産地：美瑛】
北海道は天然醸造味噌の名産地として知られており、美瑛地域の味噌は特に評価が高いです。美瑛の大自然が育んだ大豆や麦、清らかな水を使用した天然醸造味噌は、まろやかな風味とコクが特徴です。
【 東北地方の名産地：岩手】
岩手県は東北地方でも有名な天然醸造味噌の産地です。岩手の味噌は濃厚な風味と深いコクがあり、料理に深みを加えることができます。
【関東地方の名産地：千葉】
千葉県は関東地方における天然醸造味噌の名産地の一つです。千葉の味噌はさっぱりとした風味でありながら、奥深い味わいを楽しむことができます。
【 中部地方の名産地：長野】
長野県は中部地方で天然醸造味噌が生産される地域の一つです。長野の味噌は豊かな風味とまろやかな口当たりが特徴であり、さまざまな料理に幅広く活用されています。
【近畿地方の名産地：京都】
京都府は近畿地方で天然醸造味噌の名産地として知られています。京都の味噌は繊細な風味と上品な甘みがあり、伝統的な京料理や和食に欠かせない存在です。
【 中国地方の名産地：広島】
広島県は中国地方で天然醸造味噌が作られる地域の一つです。広島の味噌は濃厚な旨みと深いコクがあり、地元の郷土料理や鍋料理によく使われます。
【九州地方の名産地：福岡】
福岡県は九州地方における天然醸造味噌の産地です。福岡の味噌はコクと旨みがあり、辛味噌としても有名です。ご当地料理や鍋料理に欠かせない存在です。
【沖縄の名産地：糸満】
沖縄県の糸満地域は、独自の風味を持つ天然醸造味噌が作られる地域です。糸満の味噌は甘みがあり、沖縄料理や泡盛との相性も抜群です。
味噌の旅、地域ブランドを楽しもう！
これまで紹介した各地域の天然醸造味噌は、それぞれの地域ならではの風味や特徴を持っています。天然醸造味噌の旅に出かけ、各地の個性豊かな味噌を試してみましょう。地域ブランドの味噌は、その土地の風土や伝統を感じられる貴重な存在です。
まとめ
天然醸造味噌は日本の伝統的な調味料であり、各地域で多様な風味が楽しめます。
ご紹介した美瑛や岩手、千葉、長野、京都、広島、福岡、糸満などの名産地以外にも、日本各地には、地域の隠れた絶品味噌が存在しています。ぜひ、天然醸造味噌の旅を通じて、日本の豊かな食文化を体験してみてください。